Hoje vou falar-lhe um pouco sobre a diferença entre dois métodos de confeção: cozer a vapor e cozer em água.
Será que um é mais saudável que outro?
Qual deles será a melhor opção em termos nutricionais?
Como sabe, os alimentos têm características organoléticas específicas, que lhe proporcionam o aroma, cor, textura, sabor, cheiro e brilho.
A escolha, preparação, corte, tipo de confeção e conservação é fundamental para a prevalência destas características. Não obstante disso também é importante considerar a forma como se preparam os alimento e como isso poderá influenciar não só as características mas também a segurança alimentar.
Um dos modos de confeção mais utilizados na cozinha portuguesa é o cozido - e este por der feito em água ou a vapor... Mas será que algum deles é melhor do que o outro? Vejamos...
A cozedura é uma técnica culinária que consiste na preparação de alimentos mediante a utilização de calor, com o intuito de facilitar a ingestão e alterar o alimento de crú para comestível.
Durante a cozedura em água ocorre a destruição das paredes celulares espessas dos alimentos, o que faz libertar para a água, vitaminas, e minerais. Esta água nem sempre é reaproveitada o que significa uma perda dos principais componentes alimentares. Por outro lado o cozimento em água permite que os alimentos absorvam não apenas calor, mas também o sabor de produtos como ervas aromáticas que se encontrem na água.
Por outro lado, na confeção ao vapor os alimentos cozem dentro de um recipiente que, por sua vez, é colocado dentro de uma panela com água a ferver (mas sem contacto direto com a água) ou simplesmente colocados dentro da panela sem qualquer líquido adicionado.
Neste caso, o responsável pelo cozimento o vapor de água que se forma exerce sobre os alimentos uma pressão menor, suave, uniforme que faz com que os alimentos cozam na sua própria água, ao contrário da pressão que é exercida pela cozedura em água.
A grande vantagem de cozer os alimentos em água de forma rápida é à pressão, dentro de uma panela de pressão. Desta forma os alimentos são cozidos a uma temperatura mais elevada e, consequentemente, cozinham mais rápido.
Por outro lado, a grande vantagem de cozer a vapor é que não altera as principais características de cor, aroma, forma do alimento e não há perda de minerais, e vitaminas, principalmente hidrossolúveis.
Alguns estudos têm vindo a comparar a cozedura tradicional dos alimentos em água a ferver com a cozedura a vapor, e a principal evidência é a mudança na textura, cor e sabor.
O excesso de água faz com que os alimentos fiquem com maior teor em água e o seu sabor não seja tão genuino e intenso.
Ambos os métodos de confeção são utilizados e ambos têm as suas vantagens e desvantagens. Deve-se sim, adequar o tipo de confeção ao tipo de alimento a cozinhar e preparar.
Espero que tenha ficado esclarecido/a :)
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Nutricionista Cristiana Lopes
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